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航空食品騰飛的翅膀——HACCP和ISO22000

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什么是HACCP？HACCP的全稱是HazardAnalysisCriticalControlPoint，即危害分析關鍵控制點。它是一個以預防食品安全為基礎的食品安全生產、質量控制的保證體系，由食品的危害分析（HA，Hazard Analysis）和關鍵控制點（CCPs, Critical control Points）兩部分組成，被國際權威機構認可為控制由食品引起的疾病*有效的方法，被世界上越來越多的國家認為是確保食品安全的有效措施。

而ISO2200與HACCP相比，突出了體系管理理念，將組織、資源、過程和程序融合到體系之中，使體系結構與ISO9001標準結構完全一致，強調標準既可單獨使用，也可以和ISO9001質量管理體系標準整合使用，充分考慮了兩者兼容性。ISO22000標準適用范圍為食品鏈中所有類型的組織，比原有的HACCP體系范圍要廣。

航空食品服務分公司已順利的通過了HACCP管理體系的認證，今年即將通過ISO2200食品安全管理體系，將為本公司所配的航空食品增添了一對安全的翅膀。航空食品服務分公司為旅客及機組人員在飛行途中提供用餐的需要，在保證食用及飲用品有適當的營養價值之外，著重考慮的是質量安全問題。航空食品生產是一個比較復雜的過程：包括食材的采購驗收，原材料的儲存加工，餐食的制作，綜合裝配，過度冷藏，運送裝機，機上供餐服務等工藝流程，在這復雜的過程中，根據實際情況結合HACCP管理體系對本公司所配的航空食品進行了危害分析：食源性危害表現為物理、化學及生物性危害，物理性危害通過良好的操作規范等加以控制；化學物品的使用和貯存也建立了相應的規章制度并得以實施；所以*重要的問題就是航空食品加工過程的生物危害鑒定和控制。同時也確定了三個關鍵控制點：**：原材料的采購；第二：果蔬消毒；第三：熱食的中心溫度的控制；并結合ISO22000食品安全管理體系制定了前提方案、特別是基礎的衛生控制、設備維護方案等前提方案建立和實施，**對員工衛生操作、原料接收、貯存和處理過程；冷葷食品制作、烹煮過程；配備過程；運送裝機等過程進行探討性危害分析。提出ISO2200體系建立必須包含嚴格的衛生控制的基礎條件，在保證個人衛生和健康要求的基礎上，應用HACCP原理，實施運作過程的設施、設備和用具的衛生控制，加工和服務的過程控制等操作性前提方案和HACCP計劃。要求食品安全性能沒有任何問題，具有零風險是比較困難的。但食品安全危害是能夠被控制、預防、消除和降低到可接受水平的。

在航空食品生產過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP和ISO22000的重要性。將HACCP和ISO2200理論體系應用到航空食品生產中，通過對航空食品關鍵控制點的控制，將危害因素消除在生產過程中，保證了航空食品的安全和衛生，抓住影響航空食品質量的主要環節進行控制和監督，可以降低食品生產過程中的危害，節省用于控制措施的資源，從而提高航空食品安全性和可靠性。航空食品引入HACCP和ISO2200管理體系，有利于更好的向消費者提供餐食的安全保證，有利于與國際管理水平接軌，有利于促進航空食品安全衛生監督工作的發展和完善。

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