1、 小麥品質(zhì)的影響 小麥的品質(zhì)對口感的影響是起決定性作用的。北方的硬質(zhì)麥,因?yàn)槊娼詈扛?,面筋質(zhì)量好,口感就很好。 2、 加工工藝的影響 在面粉的加工過程中,很多因素能夠影響面筋與口感。首先,為了追求利潤,提高出粉率,許多廠家壓緊磨輥軋距,強(qiáng)制出粉。造成磨輥溫度過高,燙傷面筋,這樣的面粉,柔韌性很差,面制品發(fā)脆,容易破裂;強(qiáng)制出粉的另外一個影響就是,大量的,肉眼看不到的麩皮細(xì)屑在面制品的加工過程中,會刺穿面團(tuán)中的微氣室,造成面團(tuán)塌癟,俗稱死面,也是非常影響口感。 3、 出粉率的影響 前路粉的面粉柔韌性比后路粉好得多。如果在后路粉中超標(biāo)添加增白劑冒充前路粉,雖然白度上去了,但是口感是不一樣的。 如果面粉筋度質(zhì)量差、口感差,想必制作出來的食物也會讓人沒有食欲。所以,我們要想制作出美味的面食,就要把握住面粉的筋度和口感。 |